CURSO DE CAPACITACIÓN TÉCNICA “CALIDAD, DIFERENCIACIÓN Y VALOR AGREGADO DE LA MIEL”

Se llevó adelante el curso de Capacitación Técnica “Calidad, diferenciación y valor agregado de la miel” a cargo de la Ingeniera Agrónoma Valeria López, y la Ingeniera Agrónoma Lorena Mellado, ambas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires.

Objetivos del curso:

• Que los asistentes conozcan las herramientas que permiten garantizar la calidad de la miel tanto desde el punto de vista de la inocuidad y cumplimiento de los requisitos reglamentarios y comerciales como las herramientas para su diferenciación, con el objetivo de obtener un producto seguro y competitivo, con valor agregado.

• Introducir a los asistentes en forma práctica al reconocimiento de distintas características y defectos de la miel.

Contenidos del curso:

• Concepto de Calidad. Características implícitas y explícitas.

• Composición de la miel. CCA. Relación con defectos y alteraciones. Análisis. Requisitos de comercialización.

• Diferenciación como commodity: color

• Diferenciación como especialidad: importancia y práctica del análisis sensorial.

• Aseguramiento de la calidad. Certificación. Introducción a las Buenas Prácticas Apícolas BPA, Buenas Prácticas de Manufactura BPM , Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento POES, Manejo Integrado de Plagas MIP, Análisis de Puntos Críticos de control HACCP, normas ISO, protocolos de producción, sellos de calidad, premios, trazabilidad.

• Control de la calidad. Análisis polínico, físico-químico y sensorial.

• Diferenciación: origen botánico, origen geográfico, miel orgánica, Halal, Kosher, Slow food, RSE, Biodinámica, Denominación de origen, Identificación de origen, etc.

• Presentación de la miel: envases, etiquetas y packaging.

• Valor Agregado. Distintas formas de agregado de valor a la miel: diferenciación, mieles compuestas, uso en cosmética, medicina, ingrediente en alimentos preparados, cocina, procesamientos de la miel (liofilización, deshidratación, fermentación), etc.

• Análisis sensorial. Concepto y ejemplos. Aplicaciones. Rueda de olores y aromas. Taller de Introducción al análisis sensorial de las mieles. Identificación de olores. Identificación de formas de cristalización. Degustación de mieles de distinto origen.